Preparar café é considerado uma verdadeira arte, com diferentes métodos como prensa francesa, filtro de papel, coador de pano e cezve, cada um buscando extrair o melhor sabor dos grãos. Recentemente, uma equipe de cientistas desenvolveu uma nova técnica que promete aperfeiçoar a faixa sensorial do café, aplicando princípios de química molecular e física de fluidos.
Embora a aquisição de um café superfaturado possa parecer mais conveniente, compreender a pesquisa publicada na revista Physics of Fluids é mais acessível do que se imagina. Os pesquisadores investigaram o momento em que a água é vertida sobre os grãos para entender as interações que ocorrem durante esse processo.
Para isso, foram utilizadas partículas transparentes de gel de sílica em um cone de vidro, que simula o formato dos filtros tradicionais. As gravações do momento de despejo da água foram analisadas em detalhes.
Ernest Park, coautor do estudo e pesquisador da Universidade da Pensilvânia, recomenda que a altura do despejo seja a maior possível, mantendo um fluxo constante que previna a fragmentação do jato ao entrar em contato com os grãos. Essa técnica cria um “efeito de avalanche”, permitindo que a água penetre profundamente nas camadas do filtro e extraia o sabor de forma homogênea.
Os autores alertam, porém, que um fluxo de água fraco pode prejudicar a extração. Segundo Margot Young, também coautora e pesquisadora da mesma instituição, jatos finos tendem a se fragmentar em gotículas, resultando em uma mistura ineficaz do pó de café.
A pesquisa indica que essa técnica vai além de aprimorar o sabor do café, apresentando-se como uma alternativa mais sustentável. O Brasil, maior produtor global de café, responde por aproximadamente 40% da produção mundial. No entanto, as plantações estão cada vez mais vulneráveis às mudanças climáticas resultantes de práticas agrícolas insustentáveis.
A maior parte dos cultivos brasileiros está concentrada em Minas Gerais, Espírito Santo e São Paulo, regiões que enfrentam desafios como aumento das temperaturas, secas prolongadas e chuvas intensas, todos fatores que afetam o crescimento das plantas.
Outros países produtores, como Indonésia (6% da produção) e Etiópia (5%), também lidam com as consequências das alterações climáticas, assim como Índia e Uganda, que juntas respondem por 8% do total das safras.
O método de preparo científico proposto pelos pesquisadores usa uma quantidade reduzida de grãos. Ao invés de aumentar a quantidade, é possível ajustar o perfil sensorial da bebida variando a altura do despejo e a taxa de fluxo. Essa abordagem permite um controle mais eficiente da extração, contribuindo para aliviar a pressão sobre os recursos de café mundialmente.
